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日本和牛兵法全攻略(上):好吃到成为Kobe Bryant名


一般我们知道的「樱田门外之变」是起于日本自黑船来航后,主张开国的彦根藩主井伊直弼与主张攘夷的水户藩主德川齐昭的对立开始,最后导致井伊直弼在江户城(现在之皇居)内护城河中的一门樱田门被暗杀的事件。井伊直弼在出任幕府大老后,不但独断地与美国签订《日美修好通商条约》,还拥立德川庆福成为第十四代将军。

后来德川齐昭发动反攻失败后,联合越前藩主松平庆永、尾张藩主德川庆恕及自己的儿子一桥家当主一桥庆喜闯入江户城质问井伊直弼,结果因为这种过于无礼的行为反遭井伊直弼下达永久退隐的处份。

之后井伊直弼决定全力镇压反对势力,大举逮捕水户藩及攘夷派的志士,并以严刑论处,酿成安政大狱,一时间风声鹤唳,尤其水户藩士的积怨已濒临界,有些谋画暗杀的激进藩士为免连累本藩而事先脱藩变成浪士,反扑活动暗潮汹涌。安政七年三月三日()是驻居在江户的大名固定要进城谒拜的日子,以水户藩浪士为主的暗杀集团决定于今日起事,在袭击行动中最后将井伊直弼由轿中拖出斩首。

不过关于「樱田门外之变」的起因,还有一个说法和美味的和牛有关。原来井伊直弼的彦根藩正是美味的近江牛产地,而德川齐昭非常喜欢吃近江牛,之前常常以水户藩的特产盐渍小梅和彦根藩交换近江牛。不过井伊直弼当上大老之后,就开始禁止领地内的牛马宰杀,就算德川齐昭再三要求,井伊直弼却是无动于衷。这激怒了水户藩流浪的武士,最后决定杀了井伊直弼以洩愤。

上一段的故事也许只是稗官野史,但也道出了和牛的美味程度。美国欧巴马总统2009年访问日本前,还利用外交途径,向日本提出「想吃神户牛肉」的要求,这在外交上实属罕见。而一位前美国NBA选手乔・布莱恩(Joseph Washington Byrant)也在吃过神户牛肉(Kobe Beef)的牛排之后被其美味深深感动,而就用Kobe这个字替自己的儿子命名,他的儿子就是前洛杉矶湖人队的NBA选手Kobe Bryant。

不过以日本的品牌牛而言历史最久的还是滋贺县的近江牛(おうみうし)。因为在西元七世纪之前日本是吃肉的,但是在七世纪的「大化革新」引进佛教之后就禁止吃肉了,直到明治维新后,才在1872年由明治天皇宣布解禁。近江牛有着四百年的历史,1590年丰臣秀吉攻入小田原时,高山右近招待蒲生氏乡及细川忠兴的就是近江牛。另外方才提到的彦根藩,则是将近江牛当作养生药,做成味噌腌渍物和乾燥牛肉献给将军食用。

近江牛为1944年(昭和19年)所命名的黑毛和种(くろげわしゅ)。黑毛和种最早是于1900年(明治33年)所引进日本的西门塔尔牛种(Simmentaler,原产于瑞士,又名红花牛)、苏格兰爱尔夏乳牛种(Ayrshire),和褐毛瑞士牛种,与日本的体型小而生长速度慢的本土种交配改良而成的。

1907年(明治40年),育种近江牛之父,西居庄蔵翁成立了蒲生郡牛马商组合。1951年(昭和26年),日本正式设置了近江肉牛协会。不过要一直到2005年近江牛的定义才被统一,2008年才正式开始有近江年的认证制度。黑毛和种的身体特徵是全身无论是毛色、牛角和蹄部等部位都是黑色。黑毛和种是与褐毛和种、日本短角种和无角和种等四种和牛中体型最小的品种。

由于黑毛和种的肌肉纤维较细,育肥之后脂肪会在肌肉纤维之间沉积,形成像大理石一般的横切面(也就是俗称的霜降)。事实上,一提到和牛,想到最好的就是霜降黑毛和牛了,而所有的和牛中,黑毛和种的比例就佔了95%以上。黑毛和种的英文为Japanese black。而现在的黑毛和种大多是日本兵库县美方郡香美町小代区贯田的田尻松蔵宅「田尻」号(「たじり」ごう),于1939年(昭和14年)所育出的但马牛的后代。

日本和牛兵法全攻略(上):好吃到成为Kobe Bryant名
名牛「田尻」号母牛

褐毛和种(あかげわしゅ)则是熊本县和高知县所改良的品种,最早是由日本战国时代的九州大名大友义镇 (おおとも よししげ )于十六世纪时从朝鲜半岛所引进的韩牛。然后在明治时代时,熊本现将这种牛与前面所提到的瑞士原产的西门塔尔牛种和英国原产的达旺牛(Devon)杂交而成,而高知县则是以西门塔尔牛种和朝鲜牛杂交改良而成。

而熊本县的褐毛和种又以「熊本红牛」之名闻名,以阿苏的外环山为中心,于大自然中放牧。高知县的褐毛和种则是以「土佐红牛」闻名,饲养于高知县的山区。褐毛和种肉质的脂肪量中等,是柔软的红肉,在味道、香气、柔软度上都有着绝妙的平衡。

日本短角种(にほんたんかく)是原产于日本东北地方北部的南部牛与1871年由英国进口的短角牛配种改良而成,并于1957年命名为日本短角种。毛色为褐色,主要产地在岩手县、青森县和北海道,其中又以岩手县的饲育农场数量最多。日本短角种的饲育方式是採5~10月在北边山地以牧草放牧饲养,秋天让牛只在村落理休息,冬天则换到牛舍的「夏山东村」法。

而在放牧期间则会将一头公牛野放,与发情期的母牛自然交配。到了二月,受孕的母牛在村落里生产,一到春天便能和小牛一起生活。肉质为低脂肪的红肉,含有大量的氨基酸,可以品嚐到肉本身的香气和美味。但是因为日本短角种的饲育数量只有几百只,因此被义大利慢食协会认定为稀有食材,并有着「味之方舟」的称号。英文为Japanese Shorthorn。

无角和种(むかくわしゅ)是1920年日本大正时山口县阿武郡的本土和种与原产于苏格兰的阿伯丁安格斯种(Aberdeen Angus)交配而成。毛色为单一黑色,而且正如其名,这种牛是没有角的。体型则是短小而圆润,肉质为低脂的红肉。

日本开国后,神户、横滨等地开始有欧美人居住,因此牛肉的需求量也增加了。不过因为当时日本的肉类尚未解禁,因此很难取得牛肉。最初欧美人会自己运牛只来日本,然后自己在船上肢解。一直到1866年后,在六甲山地的北麓三田地方所饲养的牛才开始在神户进行肢解,这就是神户牛。

神户牛(神戸ビーフ[こうべビーフ])是兵库县产的但马牛当中,年龄介于28~60个月之间未生产过的牛或去势牛,而且霜降的B.M.S(牛脂肪交杂基準)等级为No.6以上,出肉等级为A或B,肉体重量470公斤以下的牛。一年能够被认定的头数约3000头。这样的牛肉会被印上「野路菊」的标记。

ABC的「出肉等级」指的是从牛体取下肉块时的比例,骨头与皮下脂肪浪费比例越少的等级就越高。不过这和肉质等级并无关係,「肉质等级」的5、4、3、2、1是由肉的大理石花纹、色泽扎实度、脂肪色泽与质感等项目来判定。

兵库县为日本和牛的中心和重镇,其但马牛(たじまうし)更是几乎所有日本和牛的原生种牛。日本到现在所有的黑毛和牛中,有99.9%是但马牛「田尻」号的子子孙孙。产于兵库县北部但马地方的但马牛自古以来就开始饲养,日本平安时代初期所编撰的史书《続日本纪》中便有介绍但马牛。

而在兵库县,另外则有饲育于六甲山北侧的三田牛(さんだぎゅう)的品质要比神户牛更高一说。不过一年只有生产1000头左右,是非常贵重的牛种。另外在淡路岛放牧饲养,原本只是淡路家畜市场保留给自家食用的淡路牛(あわじびーふ),也是肉质非常柔软,肌肉之鲜味与脂肪的香完美融合的,比起神户牛、松阪牛有过之而无不及的超高级和牛。

兵库县的和牛品质都极高,其它的品牌牛尚有丹波篠山牛(たんばささやまぎゅう)、神戸高见牛(こうべたかみぎゅう)、黒田庄和牛(くろだしょうわぎゅう)等。知名的品牌牛还有在日本三重县松阪牛食肉公共企业的管理区域所产的,可验证的黑毛和种、无生产经验母牛的松阪牛(まつさかうし/まつさかぎゅう)。特点是长达900天的育肥时间(一般是500天),饲育出「只是放在手掌上,肉脂就会慢慢融出」的脂肪融点低的牛,称之为「特产松阪牛」。而肉质等级5的松阪牛又称为「金」,肉质等级4的称为「银」。

松阪牛源自日本江户时期,兵库县但马地方的但马国所养的农耕用的役牛母牛(但马牛)。到了明治时代,由于受到西洋的文化影响而开始吃牛肉,在1905年(明治38年)左右,这些农耕用的牛便改为肉牛开始贩卖。松阪牛在从役牛改为肉牛之后,于1935年(昭和10年)在东京所举办的「全国肉用牛畜産博覧会」由于得到了名誉赏而声名大噪,成为日本全国知名的牛种。

二战后,松阪牛共进会于1949年(昭和24年)成立,推广松阪牛。而日本肉食分级协会(日本食肉格付协会)对松阪牛的肉质评定不果是从最高级的A-5到B-5,都被认定为是最高级的。

三重县除了日本三大和牛之一的松阪牛外,在江户时代,当地的伊贺忍者就会食用以伊贺牛(いがうし)做成的乾物,而最早在鎌仓时代的1310年的「国牛十図」就有着伊贺牛的记载,畜产则开始于1886年由兵库县所购入10头但马牛之后。然后于1905年,金谷清三郎将伊贺牛卖到东京后正式地商品化。

►日本和牛兵法全攻略(中):盘点日本从北到南所有好吃的「品牌牛」
►日本和牛兵法全攻略(下):日式烧肉的由来,各部位怎幺烤最好吃?



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